ARGENTINA

Golosinas, postres, masitas y afines

Ya se ha hecho mención de postres como el de Balcarce, los pellizcos de Quequén, las capias, el postre Mantecol, el bolanchao, los alfeñiques de Tucumán, las facturas, los alfajores, los flanes y budines, la mazamorra, el arroz con leche etc. Concretamente los niños de Argentina son muy aficionados a las golosinas dulces como los cubanitos (barquillos cilíndricos rellenos con dulce de leche), los caramelos -algunos han llegado a ser casi "folclóricos" como el Chuenga y el caramelo Media Hora (un caramelo sabor a anetol, sin alcohol). Argentina es un país gran productor y exportador de caramelos, caramelos semiblandos de dulce de leche, pirulines, pralinés, manzanas acarameladas, gelatina de postres, las garrapiñadas de maní, las almendras garrapiñadas, maní cubierto con chocolate, los "chocolatines, pororó (también conocido como pochoclo), bombones, alfeñiques, pellizco, cubanitos, pastillas de menta, mentol, eucalipto; todas estas golosinas poseen un elevado porcentaje de glucosa lo cual sirve para aportar en breve tiempo gran cantidad de energía (requerida muchas veces en la infancia para el metabolismo cerebral en desarrollo o para el esfuerzo físico de muchos juegos y deportes) aunque la glucosa consumida crónicamente es desaconsejable. Aunque no sean propiamente dichas "golosinas" corresponde recordar a las llamadas genéricamente "galletitas de agua"; las galletitas de agua se caracterizan por ser ázimas (sin levaduras), de forma rectangular muy plana y con un ligero tostado por el horneado, estas galletitas que desde arriba se ven cuadradas y con unos muy pequeños orificios regularmente distribuidos en su superficie, y de costado se ven chatas de unos pocos milímetros de espesor, han sido y son muy consumidas para acompañar infusiones o para acompañar especies de sándwiches (casi siempre de jamón crudo y queso) llamados canapés; una variante de las "galletitas de agua" son las Cerealitas que se caracterizan por su preparación con trigos de harinas integrales e incluso estar espolvoreadas con semillas (por ejemplo de sésamo blanco y negro). Por otra parte cabe recordar a los bizcochos Canalé elaborados por la empresa que les dio el nombre y se tratan de rebanadas bien leudadas de un pan endulzado con agua de azahar, canela pizcas de azúcar de caña y tales rebanadas luego horneadas moderadamente.

Otras infusiones y los aperitivos

Se consume en grandes cantidades el mate tanto en su forma tradicional como en la de una infusión: el mate cocido. En el país abundan las hierbas medicinales y que muchas de ellas son bebidas en forma de infusión llamadas usualmente "té" (por ejemplo "té de manzanilla", "té de tilo", "té de coca" etc.): manzanilla, llantén, boldo, poleo, peperina, carqueja, tomillo, canchalagua, ruda (macho y hembra), malva, romero, marcela, toronjil, enebro, tilo, calafate, maqui, pasionaria, bira bira, rica rica, palán palán y muña muña son algunas de las principales; con las hojas de coca en el NOA, especialmente en Salta y Jujuy, se prepara el "mate de coca" para atenuar los efectos del "soroche" ( o "mal de las alturas"). Con muchas de tales hierbas, además de infusiones se realizan aperitivos o amargos sean alcohólicos o no, los amargos y aperitivos se basan en maceraciones de hierbas como, además de las ante citadas, la genciana, el ya citado enebro, el inca yuyo, el tomillo, el romero, la cuasia y la canchalagua etc. En este conjunto también se incluye la ferro-quina, por otra parte una típica bebida del noreste argentino es el tereré, principalmente consumido con jugos en polvo de cítricos; y en menor medida, con otras hierbas o "remedios".

Bebidas alcohólicas

 

Aunque el consumo de bebidas alcohólicas es quizás menor que el existente en los Estados Unidos y seguramente mucho menor que el habitual en las Islas Británicas, Escandinavia o Europa Central y Oriental, los argentinos las consumen regularmente y el país cuenta con una variada gama de elaboraciones, ya sea de modo industrial o de modo artesanal, y es frecuente el consumo de sidra (aquí nuevamente la herencia viene de España y de Italia, con más precisiones desde Asturias y Campania).
Otras bebidas espirituosas de bastante consumo son el aguardiente de caña azucarera, conocido como caña quemada o simplemente caña, con la particularidad de que hacia el 21 de junio (solsticio de invierno austral) o el 1 de agosto es tradicional beber caña quemada o ginebra con ruda macho, atribuyendo a tal mezcla la prevención de la gripe y otras afecciones (En ciertas regiones del país, especialmente en el NOA) esta práctica forma parte de la "corpachada" un rito sincrético: los que consumen esta mezcla de caña o de ginebra antes de ingerirla ofrendan el primer "trago" a la "Pachamama" -Tierra Madre-), esta ofrenda suele ser realizada con el simple escanciado de la bebida sobre el suelo de tierra; los 1 de agosto existe una opción a la fórmula antedicha: el consumo de ruda ("macho" o incluso "hembra") macerada en caña de durazno o directamente ruda macho macerada en caña quemada que los 1° de agosto se bebe -en tres tragos- en ayunas. La caña compite, principalmente en áreas rurales, con la ginebra.
Abundan las producciones artesanales de licores, por ejemplo los de peperina, naranja, huevo, anís, café, cereza y el licor de dulce de leche.
Una especie de licor (más exactamente una bebida alcohólica destilada) a base de cáscaras de naranjas creado en Argentina hacia 1864, es la Hesperidina.
Puede incluirse entre los licores al chitronchelo (en italiano: citroncello o limoncello), basado en el limón. Esta bebida fue traída por los inmigrantes procedentes del Mezzogiorno. Es producida artesanal e industrialmente (por ejemplo en Mar del Plata); asimismo es bastante consumida la grapa.
Abundan los llamados mezcladitos, mezcla de una bebida alcohólica -casi siempre vino- con una no alcohólica -casi siempre gaseosas con gusto frutales. Los preferidos son los de vino tinto con una bebida cola, o los de vino tinto con gaseosas gusto naranja o gusto lima-limón. En casi toda la Argentina, y en especial en la Provincia de Córdoba se da preferencia al "Fernando" es decir a un cóctel de fernet con bebida cola

 En el Noroeste se destaca la chicha y en la región andino patagónica una bebida similar llamada chupilca.
Aunque no son de consumo frecuente, en Argentina, más precisamente en la Provincia de Córdoba, se producen vodkas de buena calidad premiados internacionalmente.

Las empanadas

 

 

 

A pesar de que las empanadas se consumen en todo el país, destacan las del noroeste donde la consideran patrimonio gastronómico, sin embargo existen diversas formas de prepararlas según la provincia ó según la región:

• La empanada según los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar de que suele ser jugosa se le agrega limón. La preparan tradicionalmente de carne vacuna, pollo, y mondongo.

• La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, y en las regiones más altas, de camélidos sudamericanos, como la llama o el guanaco.

• La empanada según los jujeños: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, caprina, y hasta de camélidos sudamericanos. Utilizan también el ají, cebolla blanca y las arvejas.

• La empanada según los cordobeses: su empanada es dulce, con azúcar blanca de caña en las tapas y pasas de uvas en su interior, como también papas y aceitunas. La carne es el principal ingrediente del relleno.

• En la La Rioja también se utilizan las papas y las aceitunas, solamente que esta vez usan carne caprina y buena cantidad de ajo.

• La empanada según los cuyanos:. Aunque en San Juan existen empanadas similares a las chilenas pero más jugosas por el uso de rellenos con abundante cebolla blanca y cebolla de verdeo. En el resto de las provincias que comprenden la región de Cuyo, son muy similares las costumbres gastronómicas para elaborar empanadas.

• La empanada según los entrerrianos: son de carne vacuna complementada con cebolla, ají, aceite, y condimentos diversos (ají molido, orégano, pimentón y comino, entre otros).

• La empanada según los porteños: se consumen empanadas tucumanas bajo el mismo nombre pero con mayores dimensiones y también la cordobesa, exceptuando que a esta le agregan comino.

• La empanada según los pampeanos: les gusta la porteña y la cordobesa, con agregado de morrón.

• La empanada según los patagónicos: en las Malvinas ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la región continental de la Patagonia argentina, quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del río Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las zonas litorales- carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco.

• En el NEA además de empanadas con tapas hechas con harina de mandioca existen (principalmente en las zonas húmedas la provincia de Formosa) empanadas cuyo principal relleno es la carne picada de yacaré.

También son muy populares las empanadas llamadas "árabes", que son similares a las sfihas cerradas y se elaboran con carne vacuna, tomate, cebolla y jugo de limón. Estos ingredientes suelen rellenar crudos la masa y luego la empanada ya armada es cocinada en horno.
Empanadas dulces, hasta casi el último cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azúcar y rellenas con pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres, están rellenas ya sea con dulce de leche, o de membrillo o de batata o ricota dulce.

Fuente: www.wikipedia.com
 

CHILE

Repostería

 

 

En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostería colonial chilena, y de allí proviene la expresión, válida hasta hoy, «hecho con mano de monja», para decir que un postre es exquisito.
Fue una época pródiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las religiosas imitaban, con almendras y pastas, desde los más delicados dulces hasta frutas naturales, servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas imitaciones, se les llamó «contrahechos» de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que muchas veces llevaron al engaño.
Otros postres son el alfajor, el dulce de membrillo, los duraznitos de la virgen, el manjar, las sustancias, entre muchos otros, y constituían los regalos típicos de las navidades coloniales.
También la influencia española de la repostería judeo-morisca marcó su herencia gastronómica con recetas como los alfajores chilenos y chilenitos, las alojas de papaya o de piña, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas autóctonas, huevo mol, el manjar, sin olvidar las frutas de sartén como los buñuelos y los picarones.
Otras dulces conocidos, y bastante consumidos, son el Berlín, el brazo de reina, los chambuques, los churros, los cuchiflíes, los dulces de La Ligua, las empanadas dulces, los empolvados, la leche asada, el pan de Pascua, este último sobre todo en época navideña, y las tortas curicanas.

Comida rápida chilena

 

 

 

Durante el siglo XX, se desarrolló una característica «comida rápida chilena», tipo de comida que se estila vender en locales pequeños de comida llamados fuentes de soda o en locales de venta ambulante.
Entre los sándwiches más antiguos están los dos más famosos, conocidos por los nombres de sendos políticos chilenos, un ex ministro y un ex presidente: el Barros Jarpa, que consiste en un sándwich de queso fundido y jamón; y el Barros Luco, que lleva queso fundido y carne a la plancha. Otros sándwiches son:

• Aliado (jamón y queso frío),
• Americano (carne de vacuno, huevo frito, jamón y queso caliente),
• As (la base es pan de hot dog y carne de vacuno frita, con mayonesa; puede llevar chucrut, palta, tomate, etc.),
• Ave mayo (pechuga de ave molida, mezclada con mayonesa, y/o con palta, tomate),
• Ave pimentón (pechuga de ave molida, mezclada con pimentón, y/o con palta, tomate),
• Chacarero (lonjas delgadas de carne frita, porotos verdes cocidos fríos, rodajas de tomate y ají verde picado),
• El hot dog o completo tiene las siguientes variaciones:
  • Atómico (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado, salsa americana y salsa de ají picante),
  • Brasileño (queso derretido y palta),
  • Chaparrita (salchicha y queso caliente, envueltos en masa horneada),
  • Completo (salchicha, chucrut, mayonesa, palta, tomate picado y salsa americana),
  • Dinámico (salchicha, mayonesa, palta, tomate, salsa americana y salsa verde),
  • Especial (salchicha y mayonesa),
  • Italiano (salchicha, mayonesa, palta y tomate),
  • Simple (mayonesa y tomate),
• Lomito (lonjas delgadas de lomo de cerdo, rodajas de tomate, chucrut, mayonesa y palta),
• Sándwich de potito,
• York (huevo frito y jamón).

Otro plato de comida de este tipo es el pollo a las brasas, conocido en Chile desde antaño como «pollo Espiedo», el cual es muy popular por su forma rápida de adquirirlo. Otros, como los calzones rotos, las empanadas de queso, las manzanas confitadas, el pan con chicharrones, los picarones y las sopaipillas, y el sándwich, coloquialmente, de potito, que se vende tradicionalmente a la salida de los partidos de fútbol. Todos ellos se estila venderlos en forma ambulante en la calle.
Este tipo de comida, sobre todo la que expende en la calle, es consumida con frecuencia por gran parte de la gente, por sus bajos precios y por la falta de tiempo para cocinar en casa; sin embargo, al ser comidas altas en grasas y glúcidos, han provocado el aumento de la obesidad en la sociedad chilena, problema de salud que está afectando cada día a más personas.

Bebidas

 

 

En Chile, las bebidas tradicionales son la chicha, el pisco chileno y el vino. Este último es la principal bebida alcohólica del país, principalmente en sus cepas Cabernet Sauvignon, Carménère y Merlot entre los vinos tintos, y Chardonnay y Sauvignon Blanc entre los blancos; el vino chileno es internacionalmente conocido por su aroma, calidad y cuerpo, lo que lo ha llevado a obtener varios premios mundiales.
Entre las bebidas alcohólicas nacionales, se encuentran:

• El cola de mono, sobre todo en época navideña,
• El jote,
• El pajarete,
• El pisco sour,
• El ponche de culén,
• El ponche de frutas, mezcla de vino y fruta picada de la estación (chirimoyas, duraznos o frutillas); en el caso de las mezclas de frutillas con vino, se denominan borgoña si es con vino tinto y clery si es con vino blanco.
• El serena libre,
• El terremoto,
• La vaina chilena.
• El melón con vino, que tiene su día nacional el 15 de febrero.
• El tropical, preparado con vino blanco y una bebida gaseosa con sabor a piña.

En la zona norte, hay variedad de bebidas (como los aperitivos mango y papaya sour) y batidos (guayaba, mango y maracuyá, entre otros) de frutas tropicales. En tanto, en la zona sur se encuentran el licor de oro, que se produce en Chiloé; la mistela, el muday, de origen mapuche; el murtado y el rompón, también de Chiloé.
También hay bebidas dulces no alcohólicas de consumo popular, como el típico mote con huesillo, el batido de piña, los camotes en almíbar, la macedonia, el plátano con leche y el ponche de fruta.

Fuente: www.wikipedia.com